Formula\u00e7\u00f5es desenvolvidas pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S\u00e3o Paulo, viabilizaram a fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3o de queijo e muffin sem uso de ovo a partir da substitui\u00e7\u00e3o por um isolado proteico de soja com 60% menos potencial alerg\u00eanico. Os testes foram feitos em parceria com o Instituto Fraunhofer, que desenvolveu a prote\u00edna ap\u00f3s quatro anos de trabalho em conjunto com universidades de Ci\u00eancias M\u00e9dicas na Alemanha.<\/p>\n
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O sucesso das aplica\u00e7\u00f5es \u00e9 um avan\u00e7o tecnol\u00f3gico importante, visto que, segundo o Codex Alimentarus, o ovo est\u00e1 na lista dos alerg\u00eanicos mais comuns, assim como a soja, que neste novo isolado proteico tem potencial alerg\u00eanico bastante reduzido. “O processo desenvolvido pode reduzir 100% da alergenicidade, por\u00e9m o produto final perde suas caracter\u00edsticas t\u00e9cnicas e funcionais, importantes para a ind\u00fastria em aplica\u00e7\u00f5es de produtos \u00e0 base de soja. O n\u00edvel de 60% foi o mais satisfat\u00f3rio encontrado”, explica Alexandre Martins, gerente de desenvolvimento de neg\u00f3cios e gest\u00e3o de projetos do Fraunhofer Project Center no Ital.<\/p>\n
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Segundo a pesquisadora Elizabeth Nabeshima, que atua no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital, a aplica\u00e7\u00e3o no p\u00e3o de queijo e no muffin foi escolhida pela capacidade de forma\u00e7\u00e3o de espuma e sabor l\u00e1cteo da prote\u00edna desenvolvida. “H\u00e1 possibilidade de amplia\u00e7\u00e3o para outros produtos, mas testes devem ser realizados para verifica\u00e7\u00e3o do n\u00edvel de substitui\u00e7\u00e3o do ovo, se parcial ou total”, esclarece.<\/p>\n
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Elizabeth ressalta que ind\u00fastrias aliment\u00edcias interessadas no novo isolado proteico podem contar com suporte do Ital, j\u00e1 que, com o incremento de propriedades emulsificantes e estabilizantes, h\u00e1 potencial para as mais diversas aplica\u00e7\u00f5es. Martins lembra que o novo isolado de soja \u00e9 um produto em p\u00f3, o que facilita sua conserva\u00e7\u00e3o e comercializa\u00e7\u00e3o. “Est\u00e3o sendo realizadas prospec\u00e7\u00f5es de aplica\u00e7\u00f5es juntamente com o setor industrial para avaliar o potencial de mercado”, afirma.<\/p>\n
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\u00c9 a terceira vez que a pesquisadora do Ital atua em projeto atrav\u00e9s de parceria com o Fraunhofer IVV, que come\u00e7ou em 2013. “Considero bastante importante a coopera\u00e7\u00e3o t\u00e9cnico-cient\u00edfica para o desenvolvimento e avan\u00e7o de ambas as partes, especialmente pelas linhas de pesquisa similares”, avalia.<\/p>\n
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